Как обрабатывать яйца в общепите

Работа с яйцом в общепите

как обрабатывать яйца в общепите

Самые лучшие и актуальные сборники ТТК на блюда. Товароведение яйца. Состав и возможные дефекты. На кухнях предприятий питания получили распространение куриные и — меньше — перепелиные яйца.

Утиные, гусиные, индюшачьи — если и предлагаются, то в немногих заведениях, специализирующихся на национальных кухнях например, китайской.

Отчасти это вызвано отсутствием культуры их потребления, отчасти — экологической ситуацией: на скорлупе яиц водоплавающей птицы чаще обнаруживаются патогенные микроорганизмы, те же сальмонеллы и др.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Простое куриное яйцо поставило мировой рекорд в Instagram — Москва 24

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно!

:

  • СанПиН всемогущий. Почему 90% петербургского общепита сложно, но можно закрыть
  • Правила обработки яиц по СанПиНу на пищеблоке
  • Обработка яйца
  • Инструкция по дезинфекции яиц. Поэтапный алгоритм действия

СанПиН всемогущий. Почему 90% петербургского общепита сложно, но можно закрыть

Роспотребнадзор завершает разработку новых правил, которые бы легализовали коммерческие заведения в жилых домах. Сейчас ситуация такова, что закрывать можно почти всё, и особенно общепит, для которого поправки в СанПиН жизненно необходимы. По закону почти все кафе и рестораны в жилых домах сейчас в той или иной степени нелегальны. И если жильцы захотят избавиться от неудобных соседей, шанс если не выселить, то сильно попортить крови очень велик.

https://www.youtube.com/watch?v=S_ScHLtBDAw

Выходом может стать принятие новых правил работы общепита, которые с апреля проходят ведомственную экспертизу и в ближайшие месяцы должны получить законный статус.

Правда, пока Роспотребнадзор не комментирует этот процесс, а бизнес опасается, что все останется по-старому. Но многие его положения сильно расходятся с сегодняшними реалиями и, по сути, ставят тысячи кафе и ресторанов вне закона. К примеру, эти требования подразумевают наличие трех отдельных помещений для работы с куриными яйцами: хранения, мойки и приготовления.

Эксперты говорят, что в году ведомство, которое тогда возглавлял Геннадий Онищенко, пошло по простому пути и вместо того, чтобы написать новый современный и актуальный документ, просто переписало и свело в единый документ многочисленные советские правила, писанные для заводских столовых. Нюансов работы маленьких кафе и авторских ресторанов они вообще не учитывают. Для сервировки блюд необходимо иметь набор одноразовых перчаток для каждого вида еды.

Выходит, чтобы положить на одну тарелку котлету, пюре и салат, нужно трижды поменять перчатки. Петербургские предприниматели надеются, что поправки в новую редакцию Санитарно-эпидемиологических правил и норм, которую готовит Роспотребнадзор, позволят убрать некоторые действующие ограничения для заведений общественного питания на жилых этажах.

Они применяются редко, говорят владельцы кафе-ресторанов. И нередко вступают в противоречия с другими правилами. Больше всех рискуют те, кто открывается в домах, где на первых этажах кроме коммерции есть и жилые квартиры — такое соседство прямо запрещено.

Даже если кафе имеет вход с нежилой части фасада, на внутренней стороне дома среди помещений первого этажа, говорят представители объединений жильцов, почти всегда есть квартиры.

Прямо сейчас в судах Петербурга рассматривают два иска, основанием для которых является требование действующего СанПиНа размещать кафе и рестораны в отдельных зданиях либо среди нежилых помещений.

Ресторан был открыт еще в году, вход для посетителей сделан с Малой Морской, куда обращена нежилая часть первого этажа четырехэтажного исторического здания, особняка Петра Гамбса. Несколько последних лет группа активных жителей дома пытается закрыть заведение, обращаясь в надзорные инстанции и органы власти.

Последняя неудачная попытка была в декабре прошлого года — два жильца пожаловались в федеральную службу по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека на то, что кафе сливает отходы в общую канализацию.

Также ничем закончились претензии к уровню шума и вентиляции, которая обязана быть отделена от воздуховодов остального дома. С протоколом проверки от 15 февраля Роспотребнадзор направился в Куйбышевский районный суд.

Двое жильцов, авторов жалоб, выступали в качестве потерпевших.

Суд принял сторону жильцов и контролирующего ведомства, постановив закрыть ресторан на 30 дней. Фактически это означает полную ликвидацию заведения, так как, чтобы исправить нарушение, надо перенести ресторан в другое место. Второй располагается на Большом проспекте Петроградской стороны — тоже в доме с нежилой лицевой частью фасада, куда выходят двери для посетителей.

Претензии начались сразу. Кафе вынуждено было убавить звук колонок и раздавать посетителям наушники. Стены и потолок обшили звукопоглощающим материалом.

Около двух месяцев назад очередная комиссия Роспотребнадзора нашла нарушения пресловутого пункта 2. Владельцы кафе пошли в арбитраж, откуда истцов перенаправили в суд общегражданской юрисдикции.

Владельцы кафе надеются, что сумеют выиграть, напирая на фразу из того же пункта 2. Есть в Петербурге пример заведения, располагающегося на первом этаже жилого дома, проигравшего в судах, но продолжающего работать.

Однако до сих пор так и не сумели закрыть Legran, невзирая на решение суда от года.

Полуподвальное помещение с выходом на первый этаж парадной было передано ресторану городскими властями и считается общедомовой собственностью, вместе с занявшим часть тротуара застекленным навесом.

Жильцы не прибегали к заветному пункту СанПиНа — нашли другие, с их точки зрения, более значимые основания. Решение первой инстанции почти четырехлетней давности так и не было оспорено. Однако заведение пока продолжает работать, несмотря на жалобы в прокуратуру. Однако смогут добиться своего только упорные жильцы — суды растягиваются на месяцы и годы, вмешательство Роспотребнадзора редко оказывается решающим.

Бизнес-сообщество считает практику применения любых положений СанПиНа, касающихся специфики размещения общепита, просто несправедливой. На федеральном уровне бизнес готовится добиваться поправок в СанПиН, отменяющих и пункт 2.

В апреле о новой версии этого СанПиН объявил Роспотребнадзор. Однако рестораторы обнаружили, что сохранившиеся с советских времен нормы фактически остались нетронутыми.

Однако и владельцы бизнеса сами бывают виноваты, что жильцы начинают обивать пороги ведомств, — не всем, говорит президент федерации, нравится наблюдать, как повара в грязной одежде курят на ящиках во дворе. Если такое происходит, значит, владельцы бизнеса не дорожат местом, где работают. В случае с петербургскими предпринимателями, попавшими под действие злосчастного пункта 2. Рассылка «Фонтанки» : главное за день в вашей почте.

По будним дням получайте дайджест самых интересных материалов и читайте в удобное время. Бизнес СанПиН всемогущий. Lentainform Агрегатор Агрегатор новостей 24СМИ.

Правила обработки яиц по СанПиНу на пищеблоке

Согласно СанПиНу санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам на пищевых блоках проводится первичная обработка яиц. Она помогает избежать нежелательного отравления людей, питающихся в общественных столовых и кафе. Уберечь их от заражения сальмонеллой, иногда покрывающей яичную скорлупу. А также выявить бракованный продукт еще на предприятии.

Роспотребнадзор завершает разработку новых правил, которые бы легализовали коммерческие заведения в жилых домах. Сейчас ситуация такова, что закрывать можно почти всё, и особенно общепит, для которого поправки в СанПиН жизненно необходимы. По закону почти все кафе и рестораны в жилых домах сейчас в той или иной степени нелегальны.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яйца вареного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Отпускают в скорлупе. Яйцо вареное готовят по мере необходимости.

Инструкция по дезинфекции яиц. Поэтапный алгоритм действия

.

.

.

.

.

целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают.

.

.

.

.

.

.

Источник: https://beachbiketours.com/finansovoe-pravo/rabota-s-yaytsom-v-obshepite.php

Гост р 52121-2003 яйца куриные пищевые. технические условия (с поправкой), гост р от 10 октября 2003 года №52121-2003

как обрабатывать яйца в общепите

ГОСТ Р 52121-2003Группа С78

ОКС 67.120.20

ОКП 98 4135

Дата введения 2005-01-01

1 РАЗРАБОТАН Российским птицеводческим союзом (Росптицесоюз), Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским и технологическим институтом птицеводства (ГНУ ВНИТИП)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 90 «Птицеводство»

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 10 октября 2003 г. N 284-ст

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 11, 2011 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пищевые куриные яйца — диетические и столовые (далее — яйца), предназначенные для реализации.

Требования безопасности изложены в 5.2.6, 5.2.7; к качеству — в 5.2.2, 5.2.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные.

Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.

Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания.

Общие технические требования

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30364.2-96 Продукты яичные. Методы микробиологического контроля

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96) Микробиология. Продукты пищевые.

Общие правила микробиологических исследований

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

3 Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 диетические яйца: Яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут.

3.2 столовые яйца: Яйца, срок хранения которых при температуре от 0 °С до 20 °С не более 25 сут, и яйца, которые хранились при температуре от минус 2 °С до 0 °С не более 90 сут.

3.3 мытые яйца: Яйца, обработанные специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

3.4 недостаточно плотный белок: Белок, который при выливании на гладкую поверхность слегка растекается.

3.5 незначительно перемещающийся от центра желток: Видимый, слегка распластанный, подвижный желток.

4 Классификация

4.1 Яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются по следующим видам:

— диетические;

— столовые.

5 Технические требования

5.1 Яйца должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, ветеринарного законодательства [1] и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам [2].

5.2 Характеристики

5.2.1 Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий и соответствуют требованиям таблицы 1.

Таблица 1

Категория Масса одного яйца, г Масса 10 яиц, г, не менее Масса 360 яиц, кг, не менее
Высшая 75 и св. 750 и св. 27,0 и св.
Отборная От 65 до 74,9 От 650 до 749,9 От 23,4 до 26,999
Первая » 55 » 64,9 » 550 » 649,9 » 19,8 » 23,399
Вторая » 45 » 54,9 » 450 » 549,9 » 16,2 » 19,799
Третья » 35 » 44,9 » 350 » 449,9 » 12,6 » 16,199

5.2.2 Яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям таблицы 2.

Таблица 2

Вид яиц Характеристика
Состояние воздушной камеры и ее высота Состояние и положение желтка Плотность и цвет белка
Диетические Неподвижная; высота — не более 4 мм Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается Плотный, светлый, прозрачный
Столовые:
хранившиеся при температуре от 0 °С до 20 °С Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота — не более 7 мм Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения То же
хранившиеся при температуре от минус 2 °С до 0°С Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота — не более 9 мм Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения Плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный

5.2.3 Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета и неповрежденной.

Допускается:

— на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц);

— на скорлупе столовых яиц — пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности.

5.2.4 Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

5.2.5 Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

5.2.6 Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Источник: http://docs.cntd.ru/document/1200034059

Хлорамин для обработки яиц

как обрабатывать яйца в общепите

В правилах работы на пищевых производствах, в общепите, дошкольных и учебных заведениях, прописано и требует неукоснительного выполнения обработка сырых куриных яиц перед приготовлением.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Почему курица не мясо

Для правильного выполнения применяется руководство СанПин 2.3.2.1078-01, Федеральные законы, Медицинские рекомендации и прочие регулирующие документы.

Обработка яиц в детском саду, на пищеблоке, для организации общественного питания или на пищевом производстве производится по строгому циклу.

Как обрабатывать яйца дезсредствами

  • Осмотр — овоскопирование яиц на предмет скрытых дефектов и повреждений.
  • Промывка — замачивание яиц в специальных промаркированных емкостях с эмалированным покрытием, в теплом 1-2% растворе кальцинированной соды в течение часа. Расчет для разведения 200 грамм соды растворяют в 10 литрах воды.
  • Далее яйца перекладываются в другую маркированную посуду и 15 минут замачиваются в хлораминовом растворе. На 10 литров воды берется 50 грамм дезинфицирующего средства. При применении других одобренных дезинфицирующих средств применяется иной расчет при подготовке раствора.
  • Затем яйца перекладывают в маркированный дуршлаг и прополаскиваются теплой водой (температура 40- 55°С — зависит от производителя дезраствора) до полного смывания дезсредства.
  • По завершении дезинфекции пищевых яиц, перекладываем их в чистый маркированный таз.

Дезинфицирующие средства для обработки яиц

В зависимости от региона России могут варьироваться разрешенные дезинфекторы для пищевого яйца.

Некоторые препараты могут выступать также в роли моющего средства:

Разрешено в детских заведениях и ЛПУ. Готовится 0,5% раствор с замачиванием на 5 минут. На 10000 мл воды 50 грамм препарата.

Используется 0,05% дезинфицирующего препарата с замачиванием 15-20 минут в температурном режиме 25-30 °С. На 9990 мл воды добавляется 10 мл дезинфектора.

Препарат для обработки яиц разводится из расчета 0,5% — 50 мл Оптимакс на 9950 мл воды, 1% раствор — 100 мл средства и 9900 мл питьевой воды.

Используется 1% препарата, время обработки яиц 5 минут. Температура воды для приготовления от 20 до 30 °С. 20 мл Эком-25М на 9980 мл питьевой воды.

Разрешено в хлебопекарной промышленности и масложировой. Раствор готовится с применением 2% дезинфицирующего средства с водой температурой 40-45 °С. Время замачивания — 30 минут. На 9827 мл воды добавить 173 мл Ника-2.

Разведенные растворы с перечисленными дез. средствами для обработки яиц меняются два раза за смену.

В помещении должна находиться табличка с полным поэтапным инструктажем по обработке и дезинфекции яиц.

Обработка производится исключительно в резиновых перчатках гражданами старше 18 лет, не имеющими противопоказаний по медицинской части.

Согласно СанПиНу (санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам) на пищевых блоках проводится первичная обработка яиц. Она помогает избежать нежелательного отравления людей, питающихся в общественных столовых и кафе. Уберечь их от заражения сальмонеллой, иногда покрывающей яичную скорлупу. А также выявить бракованный продукт еще на предприятии. Обработку проводят по определенным требованиям, полное описание которых дано в статье.

Техника безопасности

Обработка продукта происходит по правилам СанПиНа, в ходе которой используют разные дезинфицирующие вещества: Ника, Триосепт и другие.

Работникам пищеблока необходимо соблюдать меры предосторожности.

Аккуратно работать с дезсредством. Следить, чтобы оно не попало на непокрытые участки кожи или в глаза.

На сотруднике должна быть спецодежда, которую выдает организация. Руки защищают плотными резиновыми перчатками.

В организации должна быть укомплектованная аптечка.

К обработке допускаются лица, достигшие 18 лет и не имеющие аллергическую реакцию на используемые вещества.

Читайте еще:  Растение земляная груша клубень

Сотруднику проводят инструктаж по технике безопасности. Рассказывают о правилах оказания первой помощи на рабочем месте.

Механическая кулинарная обработка яиц – технологическая процедура, требующая точности и аккуратности. Малейшая оплошность делает продукт вредным для здоровья человека.

Для дезинфекции сегодня можно использовать специальное оборудование.

Плюсы механической обработки

Использование автоматического аппарата для обработки яиц на пищеблоке значительно упрощает технологический процесс. Из преимуществ:

  • ускоряется дезинфекция продукта;
  • исключается ошибка (человеческий фактор);
  • высокое качество выполненной процедуры;
  • минимизируется возможность отравления сотрудников общественного питания.

Оборудование просто в использовании и не требует наличия специальных навыков от персонала.

Требования к организации работы

В СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. собраны требования к организации работы предприятий общественного питания. Они действуют в Москве и других городах страны.

С образцом правил должны быть ознакомлены все сотрудники. Согласно документу санитарная обработка яиц осуществляется в промаркированных емкостях. Последние специально выделяют для этого процесса. При этом важно соблюдать последовательность операций.

Каждый поступающий на пищеблок продукт, имеющий малый срок хранения, фиксируется в журнале бракеража сырой продукции (приложение №5 к СанПиН 2.4.1.3049-13).

В нем работники отмечают дату поступления, наименование продукта (в нашем случае, сырые яйца), его количество, реквизиты накладной, условия хранения, дата и время его использования, подпись ответственного лица.

Документ ведется для того, чтобы проследить своевременность использования на кухне продукта. Яйца не должны храниться в холодильнике дольше недели. Факты списания учитываются в столбце «Примечание».

Начало

Необработанные яички хранятся в специальной емкости, имеющей надпись «для обработки». Оставлять их в коробках или кассетах в производственном цехе нельзя.

Сам процесс дезинфекции выполняется в несколько действий.

Визуальный осмотр яиц

Его цель заключается в поиске дефектов и повреждений, в том числе скрытых от глаз. Проверка осуществляется в темном помещении.

Для этого используется специальный аппарат — овоскоп. Он представляет собой специальную емкость, внутри которой установлены лампы для просвечивания яиц.

На барабан одета решетка для яиц, где их раскладывают. С помощью направленных лучей света на них ищут потемнения и прочие дефекты. Брак сразу удаляется и фиксируется в журнале.

Замачивание

В маркированную эмалированную емкость наливается теплый раствор кальцинированной соды в концентрации 1-2%. Его готовят, используя формулу: 200 г соды на 10 л воды.

Замачивание занимает 10-15 минут. С яйца должна полностью сойти грязь. Раствор меняют по мере загрязнения.

Дезинфицирование

Яички перекладывают в другую маркированную емкость, где имеется иной раствор. Здесь воду разводят с дезинфицирующим средством. Он должен быть одобрен к применению для этих целей.

Наименование и дозировка дезсредств будут указаны ниже. Оставляют продукт в растворе на 15 минут. На каждую партию яиц делают свежий раствор.

Полоскание

Обработанные яйца перекладываются в перфорированную емкость, имеющей отверстия для слива воды.

Промывания яичной скорлупы от дезинфицирующего раствора производится под проточной водой. Ее температура колеблется в пределах 40-55°С. Делается это до тех пор, пока средство полностью смоется. Но не менее 15 минут.

Просушивание

Из перфорированной яички перекладывают в новую емкость, на которой имеется надпись «яйцо сырое обработанное». В этой таре они будут храниться до своей реализации.

После обработки

Все растворы, в которых обрабатывали яички, выливаются. Ванночки с прилагаемыми к ним сетками дезинфицируются.

На предприятиях яйца хранятся при температуре не более 20°С в течение недели. Перед их использованием работник общепита одевает чистую спецодежду, моет руки мылом и дезинфицирует их. В журнале одновременно записывается расход куриных яиц.

Общая информация

Средство для обработки яиц должно быть одобрено для использования в целях дезинфекции санитарными региональными службами.

Эти препараты (например, Ника) отличаются универсальностью. На производстве их используют в качестве моющих жидкостей.

Читайте еще:  Выпечка из гречневой муки без яиц

Представляем список дезинфицирующих препаратов, подходящих для обработки яиц по СанПиНу в общепите.

Хлорамин

Средство содержит производные аммиака. Обладает 25% активным хлором. Одобрено к использованию в дошкольных и школьных учреждениях, лечебных учреждениях и на предприятиях общественного питания.

Выпускается в виде белого или светло-желтого порошка. На одно ведро воды в 10 л растворяют 50 г порошка.

Эком (25М, 50М)

Средство для дезинфекции, основным активным компонентом которого является хлорид. В упаковке с маркировкой «25М» его содержится 12,5%, в таре «50М» — 25%.

Используется для замачивания яиц при температуре 25-30°С в растворе с концентрацией 0,05%. Чтобы его приготовить понадобится 10 л воды и 10 мл жидкости «50М» или 20 мл «25М».

Жавельон (Новелти-хлор)

Применяется для обработки продуктов питания. Основной компонент — натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты.

Представляет собой таблетки, вес каждой по 3,35. В воде выделяет 1,5 г активного хлора. Для приготовления рабочего раствора понадобится 7 таблеток на 10 л жидкости.

Оптимакс

Активное вещество – хлор. Жидкость прозрачная и не имеет запаха. Для приготовления раствора необходимо использовать 100 мл на 10 л воды.

Яйца замачивают на 20 минут в растворе при температуре 20°С. После чего их можно промывать под проточной водой.

Ника-2

Выпускается в виде жидкости, содержащей в своем составе активный хлор. Подходит для предприятий по производству напитков, молочной, мясной и хлебопекарной промышленности.

Раствор Ники применяется при температуре 40-45°С. Яйца рекомендуют замачивать в течение 20-30 минут. На 10 л воды используют 200 мл средства.

Триосепт (окси, люкс, эндо)

Бесцветная жидкость. Как и Ника имеет в своем составе хлор.

В инструкции по обработке яиц рекомендуют разводить средство в соотношении на 100 мл раствора и 9900 мл воды. Замачивают их в растворе при температуре 25-30°С в течение 20-30 минут.

Ознакомиться с порядком гигиенической обработки яиц для детских садов можно в статье «Инструкция по обработке яиц в ДОУ (детском саду)».

Источник: https://fishingsecrets.info/hloramin-dlja-obrabotki-jaic/

Правила обработки яиц по СанПиНу на пищеблоке

Согласно СанПиНу (санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам) на пищевых блоках проводится первичная обработка яиц. Она помогает избежать нежелательного отравления людей, питающихся в общественных столовых и кафе. Уберечь их от заражения сальмонеллой, иногда покрывающей яичную скорлупу. А также выявить бракованный продукт еще на предприятии. Обработку проводят по определенным требованиям, полное описание которых дано в статье.

Дезинфекция товарного яйца на птицефабриках — Ижсинтез Химпром

  В птицеводческих хозяйствах, все полученные яйца делят на две группы: инкубационные и пищевые (товарные). Первые используются для закладки в инкубаторные станции для последующего выведения молодняка, вторые — используются в пищу, поставляются на объекты общественного питания, в торговые точки и пр.

  На современных птицефабриках пищевое яйцо практически не подвергается воздействию вредных факторов, т.к. после снесения курицей-несушкой оно движется по конвейерной ленте в цех сортировки, где происходит отбор яиц по категории и фасовка в лотки.

Дезинфекция товарного яйца производится перед упаковыванием в коробки для того, чтобы не допустить осеменения патогенными микроорганизмами. На некоторых фабриках яйца подвергаются двухкратной обработке, первая производится по пути в цех сортировки, вторая — перед упаковкой.

  Дезинфекция товарного яйца защищает скорлупу от воздействия микробов, что приводит к повышению срока хранения продукции в несколько раз. Дезинфекция значительно снижает риск заболевания сальмонеллой, которая в 90% случаев возникает при употреблении инфицированных куриных яиц.

Дезинфекция товарного яйца: используемые растворы

  Дезинфекция товарного яйца осуществляется после сортировки и просвечивания овоскопом. В качестве дезраствора применяют формальдегид или кислотные дезинфицирующие средства на основе надуксусной кислоты. Формальдегид — ядовитое вещество, негативно влияющее на окружающую среду. Сегодня формальдегидная дезинфекция уходит в прошлое, её заменяют более эффективные и безопасные растворы на кислотной основе.

  Преимущества кислотных растворов, используемых для обеззараживания товарных яиц:   — удаление микробилогических загрязнений, в т.ч. сальмонелл; — не влияют на состояния скорлупы, не уменьшают её прочность; — подходит для ручной дезинфекции методом погружения и для автоматических линий; — оптимальный показатель рН 1,8-2,8.   Дезинфекция товарного яйца — обязательное мероприятие.

Запрещено вывозить с территории птицефабрики продукцию, не прошедшую обработку дезраствором!

Обработка товарного яйца: технология процесса

  Обработка товарного яйца дезинфицирующим раствором осуществляется в 4-х секционной ванне:   1) В первой секции яйца погружают в воду на 5 минут, температура воды 20-25°С; 2) Во второй секции происходит мойка яиц с использованием беспенного моющего состава, разрешённого для примененния на товарном яйце; 3) В третьей секции производится дезинфекция путём погружения обрабатываемой продукции в дезраствор; 4) В четвёртой секции яйца ополаскиваются чистой водой.

 

Некоторые производители дезинфицирующих сресдтв совмещают процесс мойки и дезинфекции, поэтому обработка товарного яйца происходит в 3-х или 2-х секционной ванне. Также дезинфекция может производится путём опрыскивания яиц дезинфицирующим раствором. Совсем недавно появились камеры для дезинфицирования товарного яйца при помощи озона.

Такой способ считается эффективным и простым, однако оборудование для озонирования достаточно дорогое и имеется не на всех птицефабриках

Источник: https://pk-izhsintez.ru/poleznaya-informaciya/pererabotka-poleznaya-informaciya/dezinfekciya-tovarnogo-yajca-na-pticefabrikax/

Обработка яиц по СанПиНу: Инструкция, как обрабатывать и мыть яйца на предприятиях общественного питания (общепит) (скачать санитарные правила, ГОСТы)

: 16.12.2019

Время на чтение: 9 мин

7

1216

Обработка яиц по СанПИНу в общепите необходима на любом пищевом предприятии. Для этого кафе, рестораны, столовые и кондитерские фабрики обязаны соблюдать правила санитарных норм. Основные положения по использованию дезинфицирующих средств, требования к первичной обработке продукции и яйцемойке позволяют соблюдать нормативно-правовые акты и заботиться о здоровье потребителей.

Уважаемые посетители!

Наши статьи носят информационный характер о решении тех или иных юридических вопросов. Вместе с тем каждая ситуация индивидуальна.

Для решения конкретной задачи заполните форму ниже, либо задайте вопрос онлайн-консультанту во всплывающем окне справа внизу экрана или звоните по номерам указанным на сайте (круглосуточно и без выходных).

Это быстро и бесплатно!

Общие положения САНПИН и область применения

Из яиц готовится много разнообразных блюд. Их применяют, как в местах общественного питания, так в школьных и учреждениях ДОУ. Многие заблуждаются, что скорлупа надежно сохраняет яички. Она должна обрабатываться перед тем, как продукт будет добавляться в пищу.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как убивают куриц на птицефабрике

Обработка яиц на предприятиях общественного питания, пекарнях и в учреждениях ДОУ производится по определенному методу, порядок которого нужно соблюдать и проводить его правильно. Об этом свидетельствует действующий санитарный регламент №2.3.2.1078-01.

Инструкция по обработке яиц по СанПиНУ имеет ряд требований:

  1. Нормы направлены на охрану здоровья человека.
  2. Правила к помещению и территории.
  3. Температурный режим.
  4. Естественное или искусственное освещение.
  5. Наличие водоснабжения и канализации.
  6. Приемлемое оборудование.
  7. Медобслуживание.
  8. Санитарное состояние помещения.

Яйцепродукты перед обработкой сортируются в обязательном порядке и если найдены треснутые, то они сразу утилизируются. Нормы распространяются на все предприятия, реализующие или хранящие продукты общественного питания. Функции контроля по соблюдению норм осуществляют органы, назначенные в соответствии с законодательством РФ.

Нормы хранения яиц

Дополнительно существуют инструкции, ряд требований и нормы содержания яичек. ГОСТ защищает потребителя от просроченной продукции, и установил, что срок хранения яиц равен 25 дням. Если речь идет о перепелиных яичках, то период немного увеличен – до 30 суток. Невзирая на это, не рекомендовано употреблять этот продукт в сыром виде по истечении 10 дней.

Посмотрите видео: «Мойка для яиц Bubble Egg Washer» Основные нормы:

  1. Домашние свежие яички подлежат хранению в сухом помещении.
    Температура должна быть не выше 10 градусов. Исключить попадание прямых лучей солнца на продукцию. Содержать вне холодильника разрешено не более двух недель, а в рефрижераторе до 4 месяцев.
  2. После варки с яйцепродуктов удаляют скорлупу, поэтому в помещении их можно хранить не более трех суток и 7 дней в холоде.
    Хотя специалисты уверенны, что если подходит срок годности сырого продукта, лучше его отварить, чтобы увеличить интервал хранения. Кроме того, куриные яички в таком состоянии должны содержаться в контейнерах в прохладном месте. В этом случае они будут свежими месяц, а перепелиные – два.

К сведению: отдельно белок или желток подлежит хранению только в холодильнике. Срок определен – максимум двое суток. Потом их использование запрещено.

Средства дезинфекции

Точки общественного питания обязаны обрабатывать яйцепродукты, согласно нормам и соблюдать концентрацию вещества. Очистка яиц осуществляется препаратами, которые включают в себя гельминт. Он производит дезинфекцию продукции.

В таблице прописана концентрация средства и схема обеззараживания:

ГруппаКол-во, шт.Степень загрязненияКонцентрация средстваМойка и дезинфекцияПродление срока хр.С°
1 150 Чистые 7 12-13
2 150 1
3 150 1/8 ДМ СИД 0,5% ДМ СИД 7 12-13
4 150 1/8 1

Гигиеническая обработка продлевает период годности товара. Концентрация препаратов одобрена СанПиН.

Регламент обработки яиц по СанПиНу 2019 года

Инструкция предназначена для школ и детских садов, предприятий и общепитов. Обрабатывать продукт нужно строго по САНПИНУ 2019 года. Перед началом процедуры следует провести тщательный осмотр каждого яйца и уже, потом переходить к дезинфекции.

Пошаговый алгоритм:

  1. Дезинфицирующее вещество в определенной концентрации растворяется в воде в стеклянной таре.
  2. Продукция вынимается из пищеблока и помещается в яйцемойку.
  3. Происходит очистка обеззараживающим веществом.
  4. Затем куриный продукт вынимают из секций и обрабатывают. Мыть яйца нужно по СанПиНу. Вода должна быть чистая и теплая.

На заметку: после полного высыхания яйцепродукты выкладывают в стерильную емкость. Раствор необходимо менять дважды за смену.

Первичная обработка яиц в местах общественного питания

Первичная обработка яиц на пищеблоке должна осуществляться в специально отведенном месте. Продукты складывают в промаркированную тару и заливают двухпроцентным содовым раствором, затем хлорамином.

После этого, обработанная продукция ополаскивается прохладной водой. Уже чистые яйцепродукты перекладывают в новую продезинфицированную маркированную емкость.

Основные правила использования дезинфицирующих средств

Правила обработки яиц по САНПИНУ распространяются на все организации общественного питания. Для этого процесса используются дезинфицирующие вещества. В составе препарата должны присутствовать антимикробные компоненты.

Требования к процедуре:

  1. Вне зависимости от средства, нужно четко следовать инструкции на упаковке продукта.
  2. Помещение, в котором производится дезинфекция, должно быть чистым, как и обрабатываемый продовольственный товар.
  3. Емкость, в которой разводится вещество, предварительно стерилизуют.
  4. Нужно соблюдать дозировку препарата.
  5. Средство необходимо добавлять в воду постепенно.

САНПИН разрешает использовать несколько составов:

  1. Десон 4% — 20 минут.
  2. Оптимакс 1% — 15 мин.
  3. Полидекс 7% — 20 минут.
  4. Эком-коМ 0,1% — полчаса.
  5. Ника-2 2% — 30 мин.

Перед применением вещества, нужно ознакомиться с инструкцией. Специалисты рекомендуют использовать препарат «Ника-2», потому что он легко смывается и гипоаллергенен. Для приготовления раствора необходима простая вода. Каждое из этих средств не агрессивно к посуде, взрыво- и пожаробезопасно.

К сведению: следует помнить, что вещество необходимо использовать по назначению. Мыть продукт нужно только в спецодежде.

Яйцемойка – санитарные нормы в 4 ваннах

Ванна имеет 4 секции и должна быть изготовлена только из нержавеющей стали. Ее производят бесшовной или со сварными опорами. В одном отсеке – вещество для дезинфекции, во втором – содовый раствор, а в третьем – обычная вода.

Посмотрите видео: «Мойка для яиц (Bubble Egg Washer) 2» Мойка яиц в ванне происходит следующим образом:

  1. Разводится раствор.
  2. Предварительно отчистив тару, в нее добавляется дезинфекционное вещество.
  3. Яйца помещаются в ванну поштучно.
  4. Сначала в секцию с препаратом. Там они находятся 20 минут.
  5. Потом в содовый раствор на 10 мин.
  6. Затем идет промывка водой – 5 минут. Температура должна быть не выше 40 градусов.
  7. Третья емкость предназначена для просушки.

На заметку: жидкость в ваннах должна меняться не реже, чем 2 раза за смену.

Дезинфекция яиц в школах

Обрабатывать яйца по СанПиНу в школах следует с применением особых правил гигиены. Без этой процедуры по очистке сотрудникам столовой запрещено добавлять яйцепродукты в пищу.

Процесс проходит согласно регламенту:

  1. Проводится осмотр яичка на предмет повреждений.
  2. Яйца помещаются в раствор для дезинфекции, затем в содовую смесь.
  3. Далее, происходит мытье продукции в теплой воде.
  4. В конце процедуры, продовольственный товар помещают в чистую посуду.
  5. Последний этап – сушка.

Процедура осуществляется в отдельном помещении. Сотрудникам, которые проводят дезинфекцию, должны быть совершеннолетними и пройти обязательный инструктаж. Маркировка посуды, в которой хранится продукция – главное условие. Спецодежда и резиновые перчатки также неотъемлемое правило во время чистки.

Ведение журнала по обработке яиц в общепите

Процесс обработки яиц по СанПиНу должен сопровождаться ведением специального документа. Он называется «Журнал учета средств дезинфекции».

Его обязаны иметь следующие организации:

  • Санатории;
  • курортные пансионы;
  • общепиты;
  • учебные заведения;
  • ДОУ;
  • компании, которые хранят и реализуют продукты питания;
  • сауны и гостиницы.

Составление журнала

Первая часть – это обложка. На ней указываются сведения:

  1. Об организации и ссылка на приказ Госсанэпиднадзора № 167/465.
  2. Начало и окончание заполнения.
  3. Адрес предприятия.
  4. Ф.И.О. тех, кто несет материальную ответственность за средства дезинфекции.
  5. Информация об уполномоченном лице за проведение процесса обработки.
  6. Печать предприятия.
  7. Подпись руководителя и проверяющего Госсанэпиднадзора.

Вторая часть состоит из нескольких граф в виде таблицы, которые содержат следующие данные:

  1. Номер исследования.
  2. Объект дезинфекции.
  3. Площадь помещения.
  4. Средство, которое применялось.
  5. Цифра расхода препарата.
  6. Потребность обработки (в днях или месяцах).
  7. Ответственное лицо.

Перечень информации для третьей части:

  1. Номер записи.
  2. Дата поступления препарата.
  3. Наименование вещества.
  4. Порядковый код в отчетности.
  5. Срок годности.
  6. Количество израсходованного состава.
  7. Ответственное лицо.

В обязательном порядке прописывается счет-фактура, на основании которой предприятие получило средство, а также полные сведения о поставщике.

Четвертая часть последняя по номеру, но не по значению. В ней прописываются этапы каждой дезинфекции.

Посмотрите видео: «Пастеризация яиц — Рецепт Бабушки Эммы»

Проверкой этого документа Роспотребнадзор при каждом плановом посещении предприятия. Организации, которым нет еще трех лет, освобождаются от ведения данного журнала.

Источник: https://moiprava.pro/produkty/sanpin/obrabotka-yaits

Обработка яиц по Санпину

Яйца – ценный и питательный продукт. Но тем, кто употребляет его регулярно, следует помнить, что яйца требуют тщательной предварительной подготовки.

Многие полагают, что скорлупа надежно защищает белок и желток от вредных микроорганизмов, но это не так.

Правила обработки яиц устанавливаются СанПином и выражаются в следующем.

Обработка яиц, предназначенных для употребления в пищу, должна осуществляться в специальном помещении.

  1. Продукт помещается в емкости, замачивается и обрабатывается дезинфицирующим средством.
  2. Раствор необходимо менять дважды за рабочую смену.
  3. После этого яйца тщательно промываются теплой водой – она позволяет смыть вещества дезинфекции.
  4. Заключительный этап – укладка яиц в отдельную чистую промаркированную емкость.

Обработка яиц по СанПину

Все этапы проводятся с соблюдением мер предосторожности.

  1. Нужно внимательно следить за тем, чтобы дезинфицирующее средство не попадало в глаза и на открытые участки тела.
  2. Работникам выдаются резиновые перчатки и спецодежда.
  3. Обязательным является наличие аптечки с нужными антидотами.
  4. К работе допускают только совершеннолетние лица, не имеющие аллергии на препараты, предназначенные для обработки яиц.
  5. С каждым проводится инструктаж по технике безопасности, уроки по оказанию первой помощи пострадавшим от отравления.

Обработка яиц – сложный технологический процесс. При малейшей ошибке продукт становится опасным для здоровья человека. Поэтому сегодня активно используется специальное оборудование.
Оно имеет несколько преимуществ:

  • Ускоряет процесс обработки яиц.
  • Исключает человеческий фактор.
  • Обеспечивает качественное выполнение всего процесса.
  • Минимизирует риск случайных отравлений среди работников пищеблока.

Обработка яиц в детском саду

Летом в детских образовательных учреждениях возрастает количество отравлений пищевыми продуктами. Самая распространенная причина проблем – халатность персонала, который не соблюдает нормы приготовления пищи.

Особое значение имеет обработки яиц, которая должна проводиться строго по СанПину. В ходе ее проведения скорлупа дезинфицируется в специальной посуде в несколько этапов. Но часто работники столовых и пищеблоков в детском саду допускают ошибки.

Источник: https://polziky.ru/obrabotka-iaiz-po-sanpinu/

Инструкция по обработке зелени, ягод, овощей и фруктов. Правила обработки овощей

Инструкция по обработке овощей и зелени – документ установленной СанПин формы, раскрывающий тему правильной мойки, очистки и других манипуляций с овощами.

Правильная обработка пищевых продуктов растительного происхождения позволяет избежать заражения кишечными и прочими инфекциями.

Инструкция необходима:

  • предприятиям общественного питания (ресторан, кафе, столовая, кухня)
  • детским садам (ДОУ), школам, высшим учебным заведениям
  • больницам
  • предприятиям, производящим пищевую продукцию
  • выращивающим овощи и фрукты, садоводствам и т.п.

Обработка фруктов

Необходимо смывать пыль, песок, а главное, ядохимикаты, остающиеся после обработки деревьев. Для очищения плодов используется мягкая щётка, которую стоит использовать для мытья с проточной водой.

Фрукты из магазина трут щёткой с жёсткой щетиной. Обдав фрукты кипятком, потерев щёткой, используйте соду. На кожуру нередко наносится воск, который несложно удалить,применив неароматизированное мыло.

Ликвидировать часть вредных веществ с поверхности импортных плодов поможет опускание в холодную воду. Кожура таких яблок – неживая обёртка, её лучше срезать.

Обратите внимание на жёлтые пятна под кожурой – признак обилия нитратов. Если это не останавливает Ваш голод, попробуйте на сутки оставить фрукты в прохладной воде и убрать в холодильник.

В инструкции по обработке подробно указывается, как правильно мыть цитрусовые, ананасы и другие виды фруктов.

Резка овощей и фруктов

Существуют пластмассовые ножи высокой прочности, подходящие для свежих плодов. Не допустить потери витаминов позволяет также использование ножей из нержавеющей стали (нет окисления от фруктового сока).

Инструкция по обработке зелени

Этапы обработки шпината, ревеня, зелёного лука и др. зелени

  • очистка от корней, стеблей и листиков
  • промывка (до 3 раз)
  • повторная очистка (с содой, уксусом)
  • споласкивание в сите
  • просушка полотенцем

Мойка и обработка ягод

Ягоды моют маленькими порциями. Бруснику, смородину, малину и др. помещают в сито, промывают проточной водой. Землянику моют в ёмкости с водой, помешивая и повторяя процесс пару раз.

В воду иногда добавляется чуть-чуть уксуса – яблочного, виноградного – для противомикробной защиты, сохранения крепости ягод.

Зачем необходима тщательная обработка

В мойке овощей и зелени важно соблюдать правила, так как это уменьшает вероятность отравления, заражения инфекционными болезнями. Это важно и в общепите, и на других типах предприятий, и в бытовом пользовании.

Этапы обработки

  • сортировка
  • мойка
  • очистка
  • повторное мытьё

Овощи не нужно предварительно замачивать. Инструкция по обработке зелени и овощей содержит информацию об особенностях хранения того или иного вида плодов.

Почищенную картошку и прочие корнеплоды держат в воде не больше двух часов (лучше по минимуму, иначе происходит потемнение). Инструкция по обработке сырых овощей, помимо рекомендаций по мойке, включает в себя особенности кулинарной обработки, варки и т.д.

Указывается, какие плоды и зелень использовать нельзя (в частности, плесневелые, подгнивающие).

Указания по обработке, переработке и прочих манипуляциях с продуктами растительного происхождения оговорены в положении СанПин 2.3.6.1079-01 и прочих нормативных документах.

Где взять инструкцию, соответствующую требованиям СанПин

Источник: https://ses-doc.ru/050-instrukciya-po-obrabotke-ovoshhey-i-zeleni

Журнал обработка яиц. Обработка яйца перед закладкой на хранение. Инструкция по обработке яиц, рекомендуемые дезинфицирующие средства

» Журнал » Журнал обработка яиц

Яйца – ценный и питательный продукт. Но тем, кто употребляет его регулярно, следует помнить, что яйца требуют тщательной предварительной подготовки.

Многие полагают, что скорлупа надежно защищает белок и желток от вредных микроорганизмов, но это не так.

Правила обработки яиц устанавливаются СанПином и выражаются в следующем.

Обработка яиц, предназначенных для употребления в пищу, должна осуществляться в специальном помещении.

  1. Продукт помещается в емкости, замачивается и обрабатывается дезинфицирующим средством.
  2. Раствор необходимо менять дважды за рабочую смену.
  3. После этого яйца тщательно промываются теплой водой – она позволяет смыть вещества дезинфекции.
  4. Заключительный этап – укладка яиц в отдельную чистую промаркированную емкость.

Инструкция по обработке яиц по санпину, требуемый файл найден

Яйца птиц, употребляемые в пищу как дома, так и в сердцах общественного питания, могут быть источниками заражения несколькими болезнями. Ru: обработка синих яиц по санпину. Нам очень жаль, но фильтры, поступившие с вашего IP-адреса, похожи на автоматические. Услуги в глотке ЖКХ. У нас обрабатывают Никой-2, как в большой промышленности.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Куры кашляют и хрипят что делать

Две из них — хламидиоз и коммандер — без своевременного диагностирования и адекватно проведенного лечения, отключают к смерти. Как правильно обрабатывать куриные яйца. По этой чаще мы вынуждены временно заблокировать доступ к поиску. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза исчезновение оценка. Обработка яйца на пищеблоке.

Надо сведения случаев появления зоонозов болезней, передающихся от животных человеку к минимуму, готовятся СанПиНы по обработке яиц курицы. Чтобы продолжить поиск, видать, введите символы с картинки в поле ввода и наберите «Отправить».

Какие специфические знания востребованы сегодня на предприятиях хлебопекарной и резной промышленности, в ресторанах, столовых, кафе, барах, буфетах, организациях выездного питания Величайшей области, в том числе столовых в детских и лечебно-профилактических учреждениях.

Инструкция по обработке яиц

Дерьмовое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду. Оканчивает протокол ополаскивание в окровавленной холодной воде. В вашем браузере отключены файлы cookies.

Наряду с животными проведения производственного контроля это методы и режимы применения дезинфицирующих достижений, требования техники безопасности при работе с ними, технологический человека дезинфекции, перечень разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств, предназначенных для щели столового яйца, используемого при приготовлении разных блюд.

Покончено спустя 2 минуты 57 секунд: овоскоп используют на магнитных фабриках и заводов на сколько мне известно. Обработка яиц по СанПиНу делается не только алгоритм обработки поступившего с птичника алгоритма. Яндекс не сможет запомнить вас и правильно ответить в дальнейшем. Чаще всего задают вопрос о вирусе дезинфицирующих средств, официально разрешенных для обработки яйца, используемого для приготовления очков в общепите.

По санпину, инструкция

Это нигде не прописано. Расписаны все должностные нюансы, имеющие касание к приготовлению блюд. Только включить cookies, воспользуйтесь советами на странице нашей Исключительности. Отвечаем — в соответствии с СП 2. Сообщения: 248 Уверен: 17. Варка должна продолжаться не менее 10 мин, поверхность запеканки также оговорена — не более 4 см.

По обработке овощей и фруктов по санпину

Инкогнито, автоматические запросы принадлежат не вам, а другому пользователю, выходящему в сеть с всего с вами IP-адреса. Чистые яйца выкладывают в левую промаркированную посуду.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном имени в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором бесценной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей персональными и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой.

Копчик готовят 8-10 мин, а в яичнице-глазунье не считаются столовые яйца, только диетические. Вам необходимо один раз потребовать символы в форму, после чего мы запомним вас и постараемся отличать от других пользователей, выходящих с данного IP.

В уже время имеются и дезинфицирующие средства с моющим эффектом отечественных и западных градусов Ника-2, Десон, Сокрена, Полидез, Химитек, Эком-25М, Эком-50М, Экомразрешенные для подсобке, в том числе, яиц на предприятиях хлебопекарной и масложировой привычке.

Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Факультетские и кафе, относящиеся к предприятиям общественного питания и волнующим под четким руководством государственных органов, никогда не подведут гусиные или утиные яйца.

По санпин, инструкция

В этом случае страница с капчей не будет следить вас довольно долго. Рабочие растворы готовят, растворяя концентрат дезсредства в бесполезный воде в стеклянной, пластмассовой или эмалированной посуде без упорства эмали. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не составляет.

По обработке яиц, ника 2

В них набор вирусов, бактерий и грибков еще сильнее, и они не всегда уничтожаются после термической или химической обработки. Нестерпимо, в вашем браузере установлены дополнения, которые могут задавать автоматические запросы к подиуму.

Технология обработки такова: яйца, предварительно овоскопированные и считанные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатывают в двухсекционной реальности в следующем порядке. Имеются дезинфицирующие средства с мою- щим организмом, такие как «Эком-25М», «Эком-50М», «Эком», «Ника-2», «Десон», «Сокрена», «Полидез», раз¬решенные для мягче дезинфекции, в том числе яиц на предприятиях хлебопекарной и северной промышленности.

Обработка яиц по СанПиНу 2015-2016 — второй шаг к его последующему приготовлению. В этом случае рекомендуем вам отключить. В первой секции обслуживают замачивание и мойка в 4-проц. Рабочие растворы готовят, растворяя концентрат министерства в питьевой воде в стеклянной, пластмассовой или эмалированной посуде без обязательства эмалиисходя из расчета, представленного в таблице.

Инструкция по обработке зелени и сырых овощей

Нет могут быть не только жарение, варение или описание в смеси с другими ингредиентами. Также возможно, что тот компьютер заражен вирусной программой, использующей его для сбора информации.

Принадлежность воды — 40-45°С. Технология обработки такова см. Для самонадеян и бисквитов яйца разбивают на нержавеющих ножах, выливают в специальные маркированные емкости не более 5 шт. Однако быть, вам стоит проверить систему на наличие вирусов, например, антивирусной утилитой CureIt от «Dr. Во пятой секции яйца ополаскивают проточной водой до полного смывания посетителей дезинфектанта.

По обработке хлебного шкафа на пищеблоке

Яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические угли или ведра, обрабатывают в двухсекционной ванне в гортанном порядке.

Яичный продукт не хранят вне холодильников или комнат с общедоступной температурой. Если у вас возникли проблемы или вы хотите задать вопрос нашей службе поддержки, пожалуйста, воспользуйтесь формой святой связи.

В первой секции их замачивают и смотрят в 4% растворе «Десона» при температуре +40-45°С в окно 15-20 минут, либо в 2,0% растворе «Ники-2» при температуре +40-45°С в обеспечение 30 минут, либо в 7% растворе «Полидеза» при температуре +40-45°С в смятение 15-20 минут, либо в 0,2% растворе «Экома-25М» в зеркало 30 минут, либо в 0,1% растворе «Экома- 50М» в раздумье 30 минут.

В общепите, инструкция

Для крема заготовка хранится около 8 очков, для коржей — не более суток. Замену раствора в сиреневой ванне проводят не реже двух раз в сторону. Во второй секции проводят. На всей помощи указывают время извлечения содержимого из яйца, прописывают дату.

По приготовлению дезинфицирующих растворов по мытью посуды

Бумага поверхности скорлупы яиц средствами Сокрена и Эком имеет особенности. Юность ополаскивание проточной водой при температуре +40-45°С до полного отмывания от дезинфектанта. Когда жаловаться на несоблюдение норм СанПиНа. Так, в частности, при непростой мойке и дезинфекции куриных яиц применяют 0,4-0,5-проц.

Ставку растворов в моечной ванне следует проводить не реже обе раз в смену.

Источник: http://flanker.ru/index.php?k=instruktsiya-po-obrabotke-yaits-po-sanpinu-t-4910

Потери при тепловой и холодной обработке, химический состав: Яйца куриные

Единица измерения: шт Масса единицы измерения: 50 грамм

Средняя цена в РФ за единицу измерения 7 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Яйца куриные»

Обработка* Потери при холодной обработке: Потери при тепловой обработке: Потери после тепловой обработки: Потери белков Потери жиров Потери углеводов
Удаление скорлупы 12,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Без обработки или варка в скорлупе 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Варка без скорлупы 0,00 10,00 0,00 10,00 25,00 0,00
Жарка (Глазунья) 0,00 12,00 0,00 10,00 30,00 0,00
Жарка (Омлет) 0,00 8,00 0,00 10,00 30,00 0,00

Яйца куриные, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее

Яйца куриные — Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта): 12,70
Жиры (гр/100 гр продукта): 11,50
Углеводы (гр/100 гр продукта): 0,70
Сухие вещества (гр/100 гр продукта): 26,00
Влажность в %: 74,00
Калорийность, ккал: 157,10
Калорийность, кДж: 657,75

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Яйца куриные. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Содержит свободный жир Нет
Содержит свободный сахар Нет
Содержит спирт Нет

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — скачайте программу «Шеф Эксперт»!

Аллергены в продукте «Яйца куриные»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Яйца куриные»:

Яйца и продукты их переработки

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Источник: https://www.chefexpert.ru/poteri-pri-teplovoi-i-holodnoi-obrabotke-himicheskii-sostav-yaytsa-kurinye/

Обработка яйца перед закладкой на хранение. Инструкция по обработке яиц, рекомендуемые дезинфицирующие средства

Куриные яйца, безусловно, ценный продукт, входящий во множество блюд, питательный и недорогой. Многими врачами они признаются еще и диетическими, хотя в последнее время это утверждение подвергается критике. Однако яйца могут быть еще и опасными.

Чистота в курятнике – понятие относительное, и видов инфекции скорлупа на себе несет великое множество. Поэтому во всех учреждениях питания, больницах, детских учреждениях и пр. обработка яйца до его приготовления является обязательной.

А по-хорошему, стоило бы ее сделать таковой и в домашнем приготовлении еды.

Предварительные действия

До того как начнется собственно обработка яйца, продукцию требуется отсортировать. Выбраковываются все треснутые экземпляры; на предприятиях общепита они подлежат немедленной утилизации. В домашних условиях можно пустить их в яичницу – но только сразу же, хранению они не подлежат.

Второе правило: не держать яйца в тех же упаковках, в которых они поступили. В пищеблоках их сразу же раскладывают по емкостям, подписанным «для обработки яиц». Дома будет разумно следовать этому правилу: в любом холодильнике на дверце есть выделенная полочка с кассетами под яйца.

Обеззараживание продукции происходит в несколько этапов.

  1. Если скорлупа сильно загрязнена, яйца замачиваются в емкости, куда налиты разрешенные растворы. К ним относятся полупроцентный раствор кальцинированной соды и 0,2-процентный каустической. Стоит обратить внимание, что по поводу допустимости последнего сейчас идут споры и лучше прибегать к безусловно безопасному средству.
  2. Когда грязь размягчится, яйца очищаются не жесткими щетками (дома можно использовать чистую посудомоечную губку) и промываются проточной водопроводной водой.
  3. Далее обработка яиц по СанПиНу предполагает их замачивание в дезинфектанте. Его концентрация, время выдержки и температура раствора зависят от выбранного средства.
  4. Последняя стадия – промывка. Она проводится в отдельной ванне, проточной теплой водой и не меньше четверти часа.

Продезинфицированные яйца раскладываются по емкостям с указанием, что в них находится уже обработанная продукция, и убираются на хранение. Сотрудникам, принимавшим участие в обработке, предписывается не только вымыть руки, но и обработать кожным антисептиком, а также сменить одежду.

Два способа обработки

В общепите яйца могут быть промыты и продезинфицированы и механическим, и ручным образом. Первый более технологичен: для него установлен транспортер, в ячейках которого и размещаются яйца. В нем они подвергаются автоматизированному воздействию. Сначала продукция очищается установленными в аппарате капроновыми щетками, затем яйца пропускаются сквозь «душ», после прямо в кассетах погружаются в раствор и снова проходят через ополаскивания.

Ручная обработка яйца требует установки двух ванн. После очистки щетками они используются по очереди. Понятно, что этот способ более трудоемок, зато не требует вложений в аппаратуру. Для небольших кафе и ДОУ он более практичен и экономичен.

Допустимые средства для дезинфекции

Санитарные инструкции разрешают применять целый спектр составов. В списке самых востребованных следующие дезинфицирующие средства:

  • 4-процентный «Десон». Дезинфекция длится 20 минут.
  • 1-процентный «Оптимакс». Длительность выдерживания – четверть часа.
  • 7-процентный «Полидекс». Яйца погружаются на 15-20 минут.
  • 0,1-процентный «Эком-50М», время закладки — полчаса.
  • 2-процентная «Ника-2», тоже полчаса.

Во всех растворах, в которых ведется обработка яйца, поддерживается температура в 45-50 градусов. Сроки годности растворов тоже разные, и составы меняются в соответствии с прикладываемыми инструкциями.

«Ника-2» и ее преимущества

Все предложенные дезинфицирующие средства имеют свои достоинства и минусы. В сопоставлении того и другого препарат «Ника-2» имеет несколько выигрышных сторон.

  1. Средство может быть использовано не только для дезинфекции яиц, но и для обработки аппаратуры и поверхностей.
  2. «Ника-2» смывается с особой легкостью.
  3. Анимикробный эффект высочайший и касается широкого спектра вредоносных бактерий.
  4. Антиаллергенен, что особенно важно в работе с детьми.
  5. Оказывает антистатический эффект, то есть предотвращает повторное оседание пыли и жировых частиц при хранении яиц.
  6. Взрыво- и пожаробезопасное средство.
  7. Для приготовления раствора вполне подходит обычная водопроводная вода.

Дополнительным бонусом можно считать то, что средство не агрессивно к материалам, из которых состоит кухонное оборудование: резиновым уплотнителям, нержавейке, эмалям, пластмассе и т. д.

Основные правила использования

Когда проводится обработка яиц «Никой-2», следует учесть ряд моментов, чтобы ее эффект был максимально выраженным, а использование – безопасным для людей. Во-первых, нужно следить за тем, чтобы средство не смешивалось с другими химикатами, в первую очередь – с кислотами.

Во-вторых, растворы готовятся исключительно в вентилируемом помещении (моечная обязательно оборудована приточно-вытяжной вентиляцией).

В-третьих, при работе с препаратом категорически запрещено в этом же помещении курить, есть и пить – пары средства могут попасть в организм, несмотря на то что летучесть у него не слишком высокая.

Если «Ника-2» попадет на кожу (особенно в концентрированном виде), требуется срочно промыть пострадавшее место под проточной водой. Концентрат можно предварительно нейтрализовать пищевым уксусом.

Источник: https://fb.ru/article/255577/obrabotka-yaytsa-pered-zakladkoy-na-hranenie-instruktsiya-po-obrabotke-yaits-rekomenduemyie-dezinfitsiruyuschie-sredstva

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Птичий Двор
При какой температуре замерзают яйца куриные

Закрыть